כריכים

האיש הראשון שמתועד אוכל כריך (סנדוויץ', בלעז) הוא ככל הנראה הלל הזקן, שחי במאה הראשונה לספירה. מסופר כי בתקופת בית המקדש, הלל הזקן "היה כורך פסח מצה ומרור ואוכל ביחד, לקיים מה שנאמר: על מצות ומרורים יאכלהו." אנשי יחסי הציבור של הלל כנראה לא היו מוצלחים כל כך, וכך נפקד מקומו מספר ימי ההיסטוריה הקולינרית כממציאו של הכריך.

במאה השמונה עשרה הצליח ג'ון מונטגיו במקום בו נכשל הלל הזקן. ג'ון מונטגיו היה הרוזן הרביעי של סנדוויץ' - עיירת חוף מנומנמת במחוז קנט שבאנגליה. הרוזן נודע בחיבתו הרבה למשחקי קלפים. על מנת שלא יצטרך להפסיק את המשחקים, היה אוכל חתיכות בשר בין שתי פרוסות לחם. אנשים החלו לבקש את המאכל ש (הרוזן) סנדוויץ' אוכל, ומשם הדרך לשימוש במילה הגנרית "סנדוויץ'" לתיאור כריך הייתה קצרה.

מי שמצפה לבידים (וגם עצים מלאים) בפורניר יודע כי צריך לצפות את הלביד משני הצדדים, גם אם אחד הצדדים לא יהיה גלוי לעין. הסיבה לכך היא הצורך לשמור על איזון בין שני הצדדים של הלביד - אם האיזון מופר, הלחות הנספגת בכל אחד מן הצדדים תהייה שונה, ועד מהרה הלביד יתעוות. מאחר שההתעוותות מהירה מאוד (עניין של שעות ספורות), המהדרין מקפידים לצפות את הלביד בפורניר משני הצדדים בעת ובעונה אחת.

במקרים רבים חותכים בצורה מדויקת את החתיכה אותה רוצים לצפות בפורניר, מדביקים עליה פורניר שגדול במעט מהמידה (5 מ"מ לכל כיוון), ממתינים לייבוש הדבק ונפטרים משאריות הפורניר. הדרך המקובלת בימינו להיפטר מן העודפים היא באמצעות ראוטר עם כרסום ישר עם מיסב. המיסב רץ על דופן הלביד והכרסום מגלח את הפורניר המיותר. אם הדבקנו פורניר משני הצדדים בעת ובעונה אחת אנחנו בבעיה - המיסב (והבורג שמעליו) לא יצליחו להכנס בין שני דפי הפורניר (ואם מדובר במיסב תחתון, קרוב לראוטר, העסק פשוט לא יעבוד).

כמה אפשרויות לפנינו לפתרון הבעייה. אפשר לחזור לימי קדם ולגלח את הפורניר באמצעות מקצוע - תענוג מפוקפק למדי עם תוצאות בינוניות ומטה, במיוחד כשצריך לגלח את צד הפורניר שהוא הגדם (end grain). אפשר לרוץ לחנות ולקנות כרסום ישר עם מיסב שממוקם באמצע (בתמונה משמאל שלקוחה מהקטלוג של WPW) - פתרון יקר שעשוי להיות בעייתי אם הלביד דק או שהצטבר הרבה דבק על צד הלביד (תופעה שכיחה כאשר מדביקים את שני הצדדים בעת ובעונה אחת.

הפתרון השלישי הוא להשתמש בג'יג הכריך. הג'יג מפתיע בפשטותו וביעילותו. כורכים חתיכת פורמייקה ישרה בין שתי שכבות דקות של לביד (או כל חומר אחר). במרכז הכריך חותכים חור עגול. את הגי'ג מחברים לשולחן ראוטר, כאשר הכרסום עובר דרך החור והקצה שלו מיושר עם קצה הפורמייקה. כעת מעבירים את הלביד עם שתי שכבות הפורניר, כאשר דופן הלביד מוצמדת לפורמייקה, והכרסום מגלח לו את שתי שכבות הפורניר.

כמה הערות:

1. חשוב שהפורמייקה תהייה ישרה (מה שנקרא באנגלית dead straight).
2. הפורמייקה צריכה לבלוט (מחוץ לכריך) יותר מאשר הפורניר בולט (מעבר ללביד).
3. מומלץ להשתמש בכרסום בעל קוטר גדול ככל האפשר - כך זווית התקיפה קהה יותר והחיתוך טוב יותר.
4. מומלץ לבצע את הגילוח ב - climb cutting, במקרה של שולחן ראוטר מניעים את הלביד עם הפורניר מצד שמאל אל צד ימין (הפוך מכרגיל). כך מקטינים את הסיכון של שבירת הפורניר ומשפרים את איכות החיתוך.
5. הפורמייקה הדקה מתמודדת היטב עם שאריות הדבק על דופן הלביד - בוודאי טוב יותר מההתמודדות של מיסב.

בתאבון.

כמה מילים על עצים (חלק ב')

ברשומה הקודמת דיברתי על לחות יחסית (תכונה של האוויר) ועל נקודת האיזון (תכונה של העץ). נקודת האיזון, שהיא כמות המים שבעץ, משתנה בהתאם ללחות היחסית ולטמפרטורה. ככל שהלחות היחסית עולה ו/או הטמפרטורה יורדת - נקודת האיזון עולה. כשנקודת האיזון עולה - העץ יספח לתוכו מים וייתרחב, כשנקודת האיזון יורדת - העץ יפריש מתוכו מים וייתכווץ.

ברשומה הקודמת הזכרתי כי העץ בנוי מתאים המסודרים בטבעות (הגדילה). התאים הללו דומים (ואני מתנצל בפני הקוראים שבאמת מבינים בבוטניקה) לשקיקים הקטנים שנמצאים בתוך הפלחים של פירות הדר. כאשר אנשים מעלים או מורידים ממשקלם הם משנים את היקפם, אבל גובהם אינו משתנה. כך גם התאים בעץ - כאשר מסתפחים או מופרשים מהם מים אין שינוי באורכם של התאים אלא רק בהיקפם. כלומר, השינויים לאורכו של לוח עץ זניחים ואינם מעניינים.

עוד נקודה חשובה לפני שנצלול אל הנושא עצמו - שיטת חיתוך הלוחות. ניתן לפרוס עץ בצורות שונות ולקבל לוחות שונים. שני מקרי הקצה הנם - חיתוך רדיאלי וחיתוך משיקי. בחיתוך רדיאלי לוח העץ נחתך בניצב לטבעות הגדילה. בחיתוך משיקי לוח העץ נחתך בצורה משיקה לטבעות הגדילה. (מיד מגיע שרטוט שמסביר את המונחים).

בתרשים הבא אנו רואים חתך של עץ. בצד שמאל הוא במצב רטוב, ובצד ימין הוא במצב יבש. החיצים מסמלים את כיוון ההתכווצות. אנו רואים גם שני לוחות - לוח בחיתוך רדיאלי ולוח בחיתוך משיקי.

מסיבות שהסברן חורג מתחומה של רשומה זו (רוצה לומר - אני חושב שאני מבין למה, אבל אין לי שום מושג אין להסביר זאת ...) ההתכווצות לאורכה של טבעת גדילה גדולה מההתכווצות לרוחבה של הטבעת. היחס תלוי בסוג העץ, אבל כלל האצבע אומר שההתכווצות לרוחב הטבעת היא כמחצית מההתכווצות לאורך הטבעת.

התרשים הבא מדגים באופן סכמטי את התופעה. בצד שמאל לוח משיקי רטוב (למעלה) ויבש (למטה). בצד ימין לוח רדיאלי רטוב ויבש. גודל החיצים מסמל את שיעור ההתכווצות.

כלומר, בלוח הרדיאלי השינוי ברוחב קטן יחסית, והשינוי המשמעותי הוא בעובי - מימד שחשיבותו די משנית. בלוח המשיקי, לעומת זאת, השינוי בעובי קטן יחסית והשינוי המשמעותי הוא ברוחב.

אבל זאת איננה הבעייה היחידה. מידת הכיווץ תלויה גם באורכה של טבעת הגדילה - ככל שאורך הטבעת (הנמצא בלוח) ארוך יותר, כן יגדל שיעור הכיווץ. התרשים הבא מדגים את הנקודה. בצד ימין רואים לוח רדיאלי - אורך הטבעות שווה פחות או יותר, כך נוצר לחץ כיווץ אחיד לרוחב הלוח. בצד שמאל רואים לוח משיקי - אורך הטבעות שונה. הטבעות הקרובות למרכז העץ קצרות יותר ומתכווצות פחות, וכך נוצרת אותה עקמומיות ידועה לשמצה של לוחות משיקיים.

הקורא הנבון ישאל את עצמו ודאי מדוע אין משתמשים תמיד בלוחות רדיאלים? יש לכך שתי סיבות. הראשונה פרקטית והשנייה אסתטית. במישור הפרקטי הרבה יותר קשה לחתוך בול עץ כך שכל הלוחות שייתקבלו יהיו ללוחות רדיאליים, ובנוסף הפחת של חיתוך כזה גדול יחסית. במישור האסטתי לשני הלוחות איכויות שונות. ללוח משיקי עם סימני הטבעות הפרוסים ישנו אפקט מיוחד שאין בלוח רדיאלי.

אסיים בטבלה ובה "נתוני אמת" לגבי מספר סוגים של עצים. הטבלה מדגימה מה קורה לנקודת האיזון כאשר הלחות היחסית משתנה מ - 90% ל - 60%, וכתוצאה מכך מהי מידת הכיווץ הרדיאלית והמשיקית. ניתן להתרשם כי השינויים אינם דבר של מה בכך. אם קניתם שולחן אוכל שהמשטח העליון שלו עשוי אלון, והנגר לא וידא כי העץ יבש דיו (12%), הרי שכעבור מספר שבועות תגלו כי השולחן התכווץ במספר סנטימטרים.

  

וכמו שאנו יודעים, לא רק עצים מתכווצים - לפעמים זהו גם גורלם של ילדים.

כמה מילים על עצים

"כי האדם עץ השדה
כמו האדם גם העץ צומח
כמו העץ האדם נגדע
ואני לא יודע
איפה הייתי ואיפה אהיה
כמו עץ השדה"

מעטים יודעים כי שירו היפה של נתן זך הוא למעשה היפוך המשמעות של הפסוק בספר דברים (פרק כ, י"ט) "כי תצור אל עיר ימים רבים לתפשה, לא תשחית את עצה לנדח עליו גרזן - כי ממנו תאכל ואתו לא תכרות: כי האדם עץ השדה, לבוא מפניך במצור". המקרא שואל "האם האדם הוא עץ השדה ?", והתשובה (מתוך ההקשר) היא "לא".

השפה העברית מציבה בפנינו אתגר מסוים בבואנו לדבר על עצים חיים (הצמחים) ועל עצים כחומר גלם. באנגלית ישנה הפרדה בין tree לבין wood. בעברית ההפרדה לא קיימת - אבל זה לא מה שיעצור אותנו.

אני מניח שהקוראים הנאמנים זוכרים פחות או יותר כיצד בנויים עצים (תאים המסודרים בטבעות), ואת העובדה שמים ומינרלים מוסעים ממערכת השורשים דרך הגזע אל העלים, שם מבוצעת פוטוסינתזה המייצרת מזון (ובדרך אגב גם ממירה פחמן דו-חמצני לחמצן) שמוסע במורד הגזע אל התאים הגדלים שנמצאים בטבעות החיצוניות של הגזע.

אחרי שהעץ מופל (נכרת) חותכים אותו ללוחות (על השיטות השונות לחיתוך בפעם אחרת). כעת יש לייבש את העץ. מטר מעוקב של עץ אלון שזה עתה הופל יכול להכיל 560 ליטר מים. על מנת שניתן יהיה להשתמש בעץ לצורכי נגרות יש להפחית כמות זו לכ - 80 ליטר. תהליך ההתייבשות מתחיל מיד עם הפלתו של העץ ויימשך עד להגעה לאיזון עם האוויר שמסביב.

לחות יחסית היא היחס בין רמת האדים באוויר ברגע נתון לבין הכמות המקסימלית של אדי מים שהאוויר מסוגל להכיל בטמפרטורה מסוימת. הלחות היחסית מבוטאת באחוזים. כשהלחות היחסית היא 100% הרי שמדובר ברוויה הנקראת גם נקודת הטל. שימו לב כי אותה כמות של אדי מים יכולה להתבטא בלחות יחסית שונה בטמפרטורות שונות של האויר.

בהפשטה רבה ניתן להתייחס לעץ כאל ספוג שסופח אליו או מפריש ממנו לחות על מנת להגיע לאיזון עם הלחות היחסית של האוויר שסביבו. נקודת האיזון (Equilibrium Moisture Content) היא כמות המים שיכיל הספוג (העץ) בלחות יחסית מסוימת ובטמפרטורה מסוימת של האוויר סביבו. כמות הלחות נמדדת באחוזים ממשקלו הכולל של העץ. כשהלחות היחסית עולה - עולה נקודת האיזון. כשהטמפרטורה עולה - יורדת נקודת האיזון. חשוב להבין כי מדובר בתהליך המתרחש כל הזמן. תהליך בו הספוג "רודף" אחר הלחות היחסית של האוויר, ומנסה להגיע לנקודת האיזון עבור לחות יחסית זאת.

כיום מקובלות שתי שיטות לייבוש עץ - ייבוש באוויר וייבוש בתנור. ייבוש באוויר מתבצע ע"י הערמת הלוחות תוך כדי הכנסת כפיסי עץ בין לוח אחד למישנהו. כלל האצבע אומר כי קצב הייבוש הוא אינטש (עובי) לשנה. ייבוש בתנור מתבצע בתנורים מיוחדים, והוא מהיר יחסית (שלושה עד שניים עשר שבועות), אך מצריך מומחיות על מנת שלא לייבש את הלוחות מהר מדי. נגרים לא מעטים אינם אוהבים לעבוד עם עצים שיובשו בתנור - הגרעינים המתקבלים גסים יותר, ובמקרים רבים מדי תהליך הייבוש מבוצע מהר מדי ומופסק הרבה מתחת לנקודת האיזון.

אחוזי הלחות בעץ אליהם יש לשאוף תלויים במיקומו של הרהיט:
- ריהוט חוץ - 16% (כלומר, משקל המים בעץ, מתוך משקלו הכולל של העץ הוא 16%)
- עץ לבנייה - 15%
- ריהוט לחדר שינה (עם חימום/קירור חלקי) - 12-14%
- ריהוט לחדרים עם חימום/קירור רגיל - 11-13%
- ריהוט לחדרים עם חימום/קירור תמידי - 9-11%
- רהיטים שנמצאים בצמידות לתנור/מזגן - 8%

שימו לב, כי מבחינת ההשפעה על הלחות היחסית אין הבדל בין קירור לחימום - שניהם גורמים לירידה משמעותית בלחות היחסית, וכתוצאה מכך לירידה משמעותית בנקודת האיזון.

אני מקווה שמי שהצליח לשרוד עד לכאן מבין מהי לחות יחסית (מתייחסת לאויר), מהי נקודת האיזון (מתייחסת לעץ) ומה הקשר בין שתיהן. בשבוע הבא אסביר מה קורה לספוג (לעץ) כשהלחות היחסית משתנה, ולמה זה חשוב למי שבונה (וקונה) רהיטים.

ואם הגעתם עד הנה מגיע לכם לשמוע את את שלום חנוך שר את "כי האדם עץ השדה".